Gastronomia jest dziedziną niezwykle wrażliwą na trendy konsumenckie i uwarunkowania kulturowe, co ma ogromny wpływ na pracę personelu obsługującego gości. Niemniej, są typy obsługi kelnerskiej, które już dziś uznawane są za klasyczne. Metoda francuska, talerzowa czy angielska są stosowane w restauracjach na całym świecie. Znajomość tych metod powinna być podstawą pracy wykwalifikowanych kelnerów – profesjonalistów dbających rozwój umiejętności i konsekwentnych w rozwijaniu kariery w branży. Czego powinien nauczyć się każdy kelner?

Perspektywy w zawodzie kelnera – jak rozwijać karierę?

Każda osoba poważnie myśląca o rozwoju w branży HoReCa (ang. Hotel, Restaurant, Café) powinna znać metodyki profesjonalnej obsługi gości. Te są szczególnie istotne w pracy kelnera. O ile nie ma jednego właściwego sposobu obsługi kenerskiej, restauratorzy starają się wybrać typ, który jest spójny z charakterem lokalu, rodzajem menu, ogólną charakterystyką gości. 

To, jak zachowuje się kelner, ma kluczowe znaczenie dla sukcesu całej restauracji. To właśnie kelner jest osobą stojącą „na pierwszej linii frontu”, zapewniającą gościom wyjątkowe doświadczenie od momentu przekroczenia przez nich progu lokalu. Kelnerzy wykonujący pracę na najwyższym poziomie, zgodnie z przyjętą metodyką i filozofią restauracji, dają gościom poczucie harmonii, estetyki i bezpieczeństwa, co ma niekwestionowany wpływ na całe doświadczenie związane z usługą gastronomiczną – w tym również to, jak długo goście zechcą pozostać w lokalu, czy będą skłonni do niego wrócić i polecić innym, a nawet co i ile dań zamówią. Dlatego właśnie wysokiej klasy restauracje uważnie dobierają do swoich zespołów kelnerów i kładą nacisk na detale ich pracy. Do profesjonalnego zespołu kelnerskiego nie ma szansy dostać się przypadkowa osoba. Pracodawcy zatrudniają w pierwszej kolejności absolwentów dobrych szkół kelnerskich – osoby z kwalifikacjami HGT.01. i HGT.11. 

Kwalifikacje zawodowe kelnera:

  • HGT.01. Wykonywanie usług kelnerskich – można zdobyć je po szkole branżowej I stopnia (3-letniej);

  • HGT.11. Organizacja usług gastronomicznych – można je uzyskać po ukończeniu szkoły branżowej II stopnia (2 lata) lub technikum kelnerskiego (5 lat).

Podnoszenie umiejętności i zdobywanie stopni kwalifikacji zawodowej ma sens. W szkole kelnerskiej można nauczyć się nie tylko metod obsługiwania gości, typów nakryć, savoir vivre’u, rozliczania usług kelnerskich czy organizacji pracy personelu, ale też chociażby sztuki barmańskiej, baristyki oraz języków obcych. Szkoły kelnerskie dają wszechstronne przygotowanie teoretyczne i praktyczne, a to jest coraz wyżej cenione przez restauratorów chcących wyjść na przeciw rosnącym wymaganiom klientów.

Metody obsługi kelnerskiej

Profesjonalista w zawodzie kelnera powinien doskonale znać style serwisów kelnerskich. Może zostać o nie zapytany lub poproszony o zademonstrowanie w czasie rekrutacji do wysokiej klasy restauracji. Do absolutnie podstawowych typów serwisu należą: francuski, niemiecki i angielski. Każdy z nich odróżnia sposób nakrycia stołu oraz gama czynności, jakie wykonuje kelner w czasie obsługi gościa.

  • Serwis kelnerski à la française

Typ serwisu kelnerskiego à la française, czyli francuski, stosowany jest w restauracjach najwyższej klasy. To metoda uznawana za najbardziej wyrafinowaną, w której zwraca się uwagę na najdrobniejsze detale. Znaczenie ma nie tylko sposób ustawienia zastawy stołowej, naczynia wykorzystane do podania każdego dania, ale też cały wachlarz gestów i czynności pracownika obsługi. Co do zasady, serwisie francuskim w czasie prezentowania dania i nakładania potrawy – zawsze jedną ręką – kelner stoi po lewej stronie gościa. Kiedy podaje napoje np. nalewa wino, przechodzi na prawą stronę. Nakładanie dania – łyżką i widelcem – odbywa się chwytem szczypcowym przypisanym do typu potrawy (np. chwytem bocznym czy poziomym). 

Kolejność czynności w serwisie francuskim:

  • prezentowanie stolika z zastawą (pustą),

  • kelner prezentuje półmisek z jedzeniem (po lewej stronie gościa), dzięki czemu gość może przyjrzeć się daniu,

  • nakładanie potraw odpowiednim chwytem, dbając o estetykę talerza (cała krawędź musi być absolutnie czysta, potrawa znajduje się na środku), a także rozstawienie półmisków na stoliku (danie główne przed gościem, treściwe dodatki np. ryż, ziemniaki po prawej, lekkie dodatki np. warzywa po lewej), 

  • asystowanie gościom w czasie posiłku – kelner cały czas znajduje się w pobliżu stolika.

Jest to tzw. pełny serwis francuski. Obecnie często stosuje się także znaczne łatwiejszy półpełny serwis francuski. Od pełnego serwisu à la française odróżnia go przede wszystkim to, że po prezentacji półmiska przez kelnera gość samodzielnie nakłada sobie danie na talerz. Istotnym detalem jest również fakt, że w uproszczonym wariancie kelner zostaje cały czas po lewej stronie gościa, również w czasie nalewania napojów.

  • Serwis angielski

Cechą charakterystyczną serwisu angielskiego jest wykorzystanie wózków w czasie dostarczania dań do stolików. 

W serwisie na angielskim kelner kolejno:

  • przywozi półmiski z daniami wózkiem kelnerskim / gerydonem do stolika albo grupy stolików. Wózek ustawia tak, by móc zaprezentować znajdujące się na nim dania wszystkim gościom, dla których są one przeznaczone;

  • prezentuje półmiski, 

  • dzieli danie na porcje,

  • wykorzystując do tego obie ręce, nakłada porcje na talerze, dbając o właściwą kompozycję potraw i estetykę talerzy,

  • serwuje talerze gościom, przez cały czas znajdując się po ich prawej stronie.

Serwis kelnerski typu angielskiego najczęściej wykorzystuje się w czasie serwowania dziczyzny, dużych skorupiaków np. homarów, deserów np. tortów, a także w przypadku usług luksusowych (organizowanie posiłku w niestandardowym miejscu) czy w usługach restauracyjnych dostarczanych do gości hotelowych.

  • Serwis kelnerski niemiecki (talerzowy)

Ta metoda obsługi gości należy do najbardziej popularnych i pozwala na szybkie obsługiwanie wielu stolików. W tym wypadku część czynności, jakie przy serwisie francuskim i angielskim odbywały się przed gościem, zostają wykonane przez kucharzy. Kelner nie ma już obowiązku nakładania dania bezpośrednio z półmiska, ale serwuje talerze, na których już właściwie skomponowane danie. W czasie obsługi stolika kelner przez cały czas znajduje się po prawej stronie gościa. 

Oczywiście kelner nie podaje dań w sposób dowolny. Co do zasady, na stoliku najpierw pojawiają się dodatki, a następnie główne danie. Główny talerz ustawiony jest przed gościem, z lekkim przesunięciem do prawej strony. W przestrzeni po lewej stronie kelner stawia lekkie dodatki, natomiast dodatki sycące stawiane są za talerzem z daniem głównym. Ewentualne sosy pojawiają się po prawej stronie stolika.

Co istotne, w czasie obsługiwania gości tą metodą kelner przez cały czas porusza się po sali restauracji, przynosząc talerze w dłoniach i na tacach. Nie musi też asystować przez cały czas jednej osobie czy grupie, ale obsługuje jednocześnie kilka stolików. Nauka tej metody jest dość łatwa i szybka, niemniej sama praca kelnera, który ją stosuje, z uwagi na wysoką dynamikę i szybkość wykonywania czynności, nieraz bardzo wymagająca fizycznie. 

Dlaczego warto podnosić umiejętności w zawodzie kelnera?

Znajomość odpowiednich zachowań wiążących się z każdym typem serwisu stanowi podstawę pracy kelnera. Młodzi ludzie, chcący rozwijać pasję do pracy w gastronomii, mogą zdobyć odpowiednie kwalifikacje i szlifować umiejętności w szkołach branżowych i technikach kelnerskich. Zdobycie wykształcenia kierunkowego to doskonały start na ścieżce kariery, pomagający także w samodzielnym rozwoju zawodowym w przyszłości. 

Wykwalifikowani kelnerzy, mający różnorodne umiejętności i wysokie kompetencje, zatrudniani są w najlepszych restauracjach w Polsce i za granicą. Wysokiej klasy kelnerzy i inni pracownicy obsługi gości mogą liczyć na bardzo dobre warunki finansowe, ciekawą pracę i możliwość szlifowania warsztatu w profesjonalnym środowisku. Co więcej, praca jako kelner renomowanego lokalu, w którym dba się o doskonałą jakość obsługi, może dawać mnóstwo satysfakcji.

  • Ile może zarobić absolwent szkoły kelnerskiej?

Zdobycie umiejętności i kwalifikacji w zawodzie kelnera przykłada się także na wysokość wynagrodzenia. O ile zarobki w HoReCa uważane są za niskie, szczególnie w zawodach stosunkowo łatwo dostępnych, do jakich należy kelner, o tyle zagadnienie wypłat kelnera jest nieco bardziej skomplikowane. Przede wszystkim większość osób pracujących w tym zawodzie otrzymuję podstawę wynagrodzenia plus napiwki (rozliczane indywidualnie bądź zespołowo), w związku z czym realna kwota wypłaty uzależniona jest od jakości obsługi i innych czynników. Po drugie, niska podstawa wynagrodzenia dotyczy najczęściej pracowników bez kwalifikacji i tymczasowych. Osoby z wykształceniem kelnerskim zatrudniane są zaś przede wszystkim w dużych i renomowanych restauracjach, gdzie mogą liczyć na konkurencyjne stawki, a także pakiety socjalne (ubezpieczenie na życie, prywatną opiekę medyczną) i inne benefity (dofinansowanie do posiłków, zniżki na usługi czy dofinansowanie do specjalistycznych szkoleń).